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Las Salsas de México - Salsa Verde Cocida

Diciembre 2021

Las Salsas de México - Salsa Verde Cocida


Mientras que la Salsa Verde Cruda, salsa verde cruda, requiere tomatillos crudos o tomates mexicanos con cáscara verde y, por lo tanto, es una delicia de verano para cualquiera que viva fuera de las Américas, su contraparte cocinada, Salsa Verde Cocida, salsa verde cocida, es fácilmente accesible como Se puede hacer con tomatillos congelados o enlatados. Viene en muchas formas, desde nada más que tomatillos hervidos en puré, hasta versiones considerablemente más sofisticadas, pero un tomatillo cocido en realidad tiene un compañero específico que lo complementa tan perfectamente como para ser un matrimonio hecho en el cielo: los lácteos.

El sabor básico del tomatillo es muy distintivo: fuerte, ácido y ácido; afrutado y con reminiscencias de manzanas verdes, grosellas y cítricos; y definitivamente audaz y asertivo. Si no está completamente maduro, es francamente agrio, y si se cocina, su acidez natural se suaviza considerablemente, perdiendo su brillante frescura y su hermoso color, pero no su brillo. El método de cocción también contribuye: al vapor o al hervir produce un sabor, freír otro y asar o asar un tercero, con un tono caramelo muy notable. En los tres casos, la adición de crema fresca y / o queso salado o con limón, como el "queso fresco" mexicano, ricotta salata, feta o queso de cabra, eleva el tomatillo a nuevas alturas, con la mezcla de acidez. en un sabor maravillosamente suave, opulento y suave que muestra el talento innato del tomatillo a la perfección.

Los cocineros mexicanos prehispánicos probablemente habrían hecho su Salsa Verde Cocida hirviendo los tomatillos en un mínimo de agua, o asándolos en un "comal", una plancha de barro, y condimentando la salsa con chiles, y tal vez el epazote de hierbas nativas . La fritura no era un método de cocina prehispánica y no entró en el repertorio culinario mexicano hasta la llegada de los españoles en el siglo XVI: con los conquistadores llegaron los cerdos y su rica y sabrosa manteca, y solo entonces los cocineros nativos mexicanos comenzaron a freír. comida. El ganado también desembarcó en México después de la Conquista, y la Salsa Verde Cocida que presento en este artículo es, por lo tanto, totalmente postcolombina pero aún profunda y auténticamente mexicana; si, sin embargo, desea una Salsa Verde Cocida más simple e histórica, simplemente váyase fuera la crema y el queso.

Los "chilaquiles" son en gran medida un plato de desayuno, se sirven en los mercados y las esquinas de todo el país, y seguramente animarán el paladar, con su deliciosa combinación de tortillas de maíz ligeramente dulce, salsa picante de tomatillo y lujosa crema y queso. Recientemente, en una revista de cocina, leí un debate entre dos chefs, uno francés y otro británico, que discutían sobre los méritos relativos de los desayunos tradicionales franceses e ingleses. El francés afirmó que el desayuno francés de "una pastelería" era infinitamente más ligero y saludable que el "gran desayuno cocinado británico", ¡cómo había llegado a la conclusión de que un cruasán con mantequilla equivalía a comida saludable, no estoy seguro! El inglés defendió los huevos fritos, el tocino, las salchichas, el tomate asado, el pan frito y los frijoles horneados por todo lo que valía, y sostuvo que este tipo de comida al comienzo del día lo llenaba de energía y vitalidad. Después de terminar el artículo, y no estar de acuerdo con ambos, pensé en todos los platos de desayuno que he comido en México, incluidos los Chilaquiles Verdes a continuación (con o sin crema y queso), y sentí pena por los dos como "un pastelería "y" un inglés completo "nunca podrían comenzar a compararse con el sabroso esplendor de un auténtico desayuno mexicano.

Chilaquiles Verdes - Chilaquiles Verdes

Estos chilaquiles se pueden servir solos, pero a menudo se cubren con huevos fritos para el desayuno; también son un excelente almuerzo o cena, y si quieres algo más sustancioso, puedes mezclar pollo desmenuzado o langostinos / camarones en la salsa. Y mientras que un cocinero mexicano usaría tortillas rancias, los chips de tortilla hacen que toda la receta sea mucho más rápida y fácil.

Sirve 2 como plato principal, 4 como primer plato

30 ml / 2 cucharadas de aceite de oliva
2 chiles rojos picantes, sin semillas y en rodajas
3 dientes de ajo, pelados y triturados
200 g / 7 oz de cebolla, pelada y picada
450 g / 1 lb de tomatillos enlatados o congelados
125 ml / 1/2 taza de crema doble / espesa
15 g / 1/2 oz de cilantro fresco / cilantro, picado en trozos grandes
125 g / 4 1/2 oz de chips de tortilla simples
50 g / 2 oz de queso fresco mexicano, ricota salata o queso feta
Sal marina y pimienta negra recién molida

Calienta el aceite en una sartén grande o wok. Agregue los chiles, el ajo y las cebollas y cocine a fuego medio, revolviendo regularmente, hasta que las cebollas estén suaves y doradas.Transfiera la mezcla al tazón de un procesador de alimentos, agregue los tomatillos y un poco de condimento, y procese en un puré grueso. Raspe todo de nuevo en la sartén y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté bien espeso. Agregue la crema y la mayor parte del cilantro, y verifique el condimento. Agregue las tortillas y gírelas una y otra vez en la salsa, hasta que estén bien cubiertas y apenas comiencen a ablandarse.

Divida los chilaquiles entre dos platos calientes y espolvoree primero con queso y luego el cilantro restante.

Servir inmediatamente.

Buén provecho!

Salsa Verde. Salsa Verde Mexicana (Diciembre 2021)



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